Qualidade e Inocuidade

outubro 2017

Impacto das temperaturas de processamento na qualidade da carne fresca – Parte II

Fora o fato de que o resfriamento insuficiente é inseguro de um ponto de vista microbiológico, ele também pode resultar em qualidade mais...

Pós-processamento em perspectiva: cobertura, cozimento e fritura

Produtos alimentícios empanados se encaixam na demanda dos consumidores por produtos que são fáceis de se preparar, com ótimas mais...

agosto 2017

Alternativas aos nitratos e nitritos para o processamento de carnes

Os conservantes são adicionados nas formulações de cada produto para prolongar sua vida útil e evitar o crescimento de micro-organismos mais...

Uma nova perspectiva sobre cortes bovinos subutilizados

A carcaça bovina é um conjunto grande e complexo de músculos e ossos que pode render uma série de cortes variados tanto para mais...

O gerenciamento do pré-abate e a inocuidade da carne de aves – Parte II

A indústria avícola precisa ter ciência de que o papo das aves, tal qual o conteúdo intestinal, é uma importante fonte mais...

julho 2017

Oportunidades de mercados alternativos para produtos de peito de frango amadeirado

Hoje em dia, uma grande parcela das reclamações de consumidores acerca de peito de frango endurecido na avicultura provém de empresas mais...

junho 2017

Como neutralizar antimicrobianos para atender a padrões de desempenho de segurança alimentar

A salmonela não tifoide é a principal causa de doenças em decorrência de contaminação bacteriana nos Estados mais...

maio 2017

O gerenciamento do pré-abate e a inocuidade da carne de aves – Parte I

A inocuidade dos produtos, juntamente com o uso de antibióticos e o bem-estar animal, são temas de grande importância hoje em dia mais...

Carne bovina sem códigos de barras: um método simples, porém ainda em voga para localização e rastreamento

Apesar de ser uma questão que preocupa toda a indústria, ao final do dia, a carne é um dos produtos alimentícios menos afetados mais...

abril 2017

Desafios na capacidade de retenção de água em aves grandes

Carne de peito de frango desossada e sem pele são as preferidas dos consumidores, o que gera uma demanda cada vez maior por carne branca. Com o mais...

Como utilizar substitutos ao fosfato em produtos avícolas pós-processados

Carne de aves marinada com água, sal e fosfatos é uma das formas mais comuns de aprimoramento de produtos avícolas tanto para o mercado mais...

Como alcançar índices máximos de segurança alimentar até 2050

Em 2050, estima-se que a população mundial ultrapassará a casa dos 9,5 bilhões de habitantes, sendo que mais de 8 bilhões mais...

março 2017

Presunto desossado convencional

A aparência exterior de presunto desossado impressiona o consumidor logo de início, mas, no fim das contas, é o sabor e a “comestibilidade” mais...

Medidas de biossegurança em granjas produtoras de carne de peru com resultados positivos e negativos para Campylobacter

O patógeno alimentar Campylobacter não é tão conhecido como os outros, como a Salmonella ou a E. coli, mas é responsável mais...

fevereiro 2017

A importância da cadeia do frio no processamento avícola

O frio é um dos métodos mais antigos e difundidos de conservação de alimentos, e seu efeito protetor pode ser obtido por meio mais...

Como manter a qualidade e o rendimento de carne bovina durante a refrigeração

A qualidade e o rendimento da carne bovina podem ser bastante afetados após o abate do gado. Existem duas variáveis principais a serem levadas mais...

janeiro 2017

Como economizar água durante o processamento de frango

Nos abatedouros avícolas, a água é um ingrediente vital, pois possui usos diversos e valiosíssimos! No entanto, em relação mais...

dezembro 2016

Como a nutrição e o gerenciamento do processo podem melhorar o rendimento de carcaça na escaldagem

A qualidade e o rendimento das carcaças ao longo da cadeia de processamento dependem, quase que exclusivamente, de um operador capacitado, do ajuste mais...

novembro 2016

Considerações sobre inocuidade alimentar para desossa de carne bovina

O objetivo deste artigo é compartilhar sugestões e recomendações que possam agregar valor ao seu negócio, centrando-se mais...

Como gerenciar o jejum para maximizar o rendimento de carcaça

Aves abatidas para consumo humano devem passar pelo jejum prévio ao abate com o intuito de (a) diminuir os custos de produção ao mais...

outubro 2016

Efeitos da carne suína congelada mecanicamente separada nas propriedades funcionais de linguiças emulsionadas

Carnes mecanicamente separadas permitem a recuperação de proteínas preciosas durante a preparação da carcaça mais...

setembro 2016

Lidando com salmonela em produtos avícolas moídos

Estima-se que cerca de 1,2 milhão de casos de doenças causadas por intoxicação alimentar ocorram devido ao patógeno mais...

Antioxidantes naturais: mais benefícios à saúde e qualidade de produtos cárneos

A indústria de carnes e derivados tem buscado exaustivamente produtos de qualidade. Por outro lado, consumidores cada vez mais exigentes têm mais...

agosto 2016

Tecnologia de raios X para a detecção de objetos estranhos no processamento de carnes bovina e suína

Não há dúvidas de que o foco da indústria alimentícia em controles mais rígidos de segurança alimentar mais...

Implantação do sistema de APPCC em um abatedouro frigorífico de suínos na região oeste do Paraná

O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que mais...

A vistoria nada convencional sobre manejo humanitário

Muitos manejadores de animais não estão totalmente cientes de como seu comportamento afeta a qualidade final da carne sendo produzida. Por mais...

A vistoria nada convencional sobre manejo humanitário

Muitos manejadores de animais não estão totalmente cientes de como seu comportamento afeta a qualidade final da carne sendo produzida. Por mais...

julho 2016

Currais calmos

Existem diversos benefícios no uso de uma abordagem sistemática para analisar áreas de espera a fim de garantir que o gado fique mais...

Por que a uniformidade das aves é tão importante para os abatedouros?

Nas empresas avícolas do mundo todo, a produção da ave viva e o processamento estão conectados por meio da relação mais...

A ciência da carne: uma abordagem aplicada

A indústria da carne suína está mudando rapidamente. Nos últimos anos, passou por uma consolidação significativa mais...

junho 2016

A influência da oxidação lipídica nas carnes frescas embaladas em atmosfera modificada

A aparência da carne fresca influencia na decisão de compra, já que os consumidores associam a coloração vermelho-cereja mais...

abril 2016

Água eletrolisada como nova substância limpante e sanitizadora

O processo de Eletrolisação da Água (tradução livre de: Electrolyzed Water [EO]) faz uso dos elementos naturais da mais...

As melhores técnicas de preparação de suínos para abate

Depois de todo trabalho duro de escolher a genética correta, acomodação, ambiência, vacinas, ração, suplementos mais...

Variação intramuscular na coloração de presunto fresco com impacto na aceitação da coloração de presunto curado

Coloração uniforme é um componente importante na satisfação do consumidor em relação a produtos cárneos mais...

março 2016

Consumidores ditando tendências mundiais de embalagem

No final dos anos 1980, o alvorecer da "customização em massa" iniciou a mudança de tendência de produtores que ditavam a economia mais...

Como criar um programa de controle de alérgenos

Alérgenos não declarados são uma das principais causas de recall de alimentos nos EUA: somente em 2015, mais de 40% de todos os recalls mais...

fevereiro 2016

Gripe aviária e biossegurança

A família da variedade Altamente Patógena da Gripe Aviária H5N1 (HPAI = sigla em inglês para Highly Pathogenic Avian Influenza) mais...

Diferenças entre contaminação interna/externa por Salmonella e sua importância para a segurança alimentar de carne de peru moída

Em 2011, um surto multiestadual (ocorreu em vários estados norte-americanos) de doença causada por alimentos estragados, que tem ligação mais...

janeiro 2016

Características da carne de peito de frango endurecida

Ao longo dos últimos anos o consumo de carne de frango aumentou cerca de 40 kg per capita – especificamente nos mercados de carne de peito mais...

White Striping

Ao longo dos últimos anos, o consumo de carne de frango aumentou consideravelmente – especificamente nos setores de pós-processamento mais...

Relações entre atributos descritivos de sabor da carne bovina e preferência do consumidor

Para mensurar a demanda por carne bovina, a indústria cárnea, recentemente, voltou suas atenções para a necessidade de se mais...

setembro 2015

Manejo humanitário de suínos maiores

Em 1976, um suíno no mercado pesava cerca de 107,95 kg. O relatório semanal de mercado da empresa alimentícia norte-americana Urner mais...

junho 2015

Eficiência no atordoamento

Durante o ano fiscal de 2013, 23 das 56 (50%) suspensões regulatórias que o FSIS (Serviço de Inspeção e Segurança mais...

janeiro 2015

Como melhorar a qualidade, a segurança alimentar e o rendimento de carcaça por meio do manejo pré-abate

No jargão do setor, “pré-abate” é a expressão que se refere ao conjunto de operações responsável mais...

dezembro 2014

Fazendo uso dos substitutos mais modernos de fosfatos

Fabricantes de carnes processadas frescas e que passaram por tratamento térmico vêm adicionando ingredientes com propriedades funcionais mais...

outubro 2014

A limitação dos programas de redução de sódio

Embora os esforços na redução de sódio não estivessem no centro do foco de meses atrás, ainda há um interesse mais...

setembro 2014

O que os processadores precisam saber para melhorar a segurança alimentar

Segurança alimentar é simplesmente definida como a garantia de disponibilidade de comida nutritiva e saudável a todas as pessoas mais...

Antimicrobianos que podem ser usados com produtos de rótulo “orgânico” e “limpo”

Antimicrobianos são utilizados em produtos cárneos processados para protegê-los contra bactérias deteriorantes e patógenos mais...

agosto 2014

Entendendo o risco da segurança alimentar de carne fresca amaciada por lâminas e carne de aves

O amaciamento de produtos cárneos e avícolas por lâminas vem se tornando uma prática comum há várias décadas mais...

junho 2014

Aprimorando a aparência da área de olho de lombo para mensuração

Na média, são necessários cerca de 27 meses partindo do período em que as vacas são criadas até que, quando mais...

maio 2014

Redução de sódio: desafios e alternativas

A redução de sódio, a despeito da opinião popular, é um fenômeno que tem marcado presença constante nas mais...

Procedimentos operacionais padronizados de sanitização: monitoramento e verificação

Como publicado anteriormente neste site, os Procedimentos Operacionais Padronizados de Sanitização (POES) são etapas detalhadas que mais...

Procedimentos operacionais padronizados de sanitização: aplicação e validação

Os Procedimentos Operacionais Padronizados de Sanitização (sigla em espanhol: POES) são ações detalhadas que uma unidade mais...

Como evitar o desperdício de comida durante o escoamento

A minoração do desperdício de comida se tornou uma preocupação mundial importante no sentido de reduzir a fome, aumentar mais...

abril 2014

Como o cuidado com o animal interfere na qualidade da carne

A indústria ainda tem dificuldade em desfazer o conceito errôneo de que os animais são tratados de forma desumana antes do abate. mais...

Dez dicas para a implantação de um programa de recall forte e eficiente

Um recall de alimentos é um ato voluntário por parte de um fabricante ou distribuidor a fim de proteger os consumidores de produtos que mais...

março 2014

Comprovando a eficácia do Sistema HACCP

O principal objetivo da equipe responsável pelas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = Análise de Perigos e Pontos Críticos mais...

janeiro 2014

Expectativas quanto à inocuidade alimentar diante de tendências mundiais e novas tecnologias

A questão da inocuidade alimentar continua a figurar como uma pauta muito importante. O comércio internacional, a globalização mais...

novembro 2013

Fabricação de embalagens próprias para produtos cujo preparo se dá por meio de saquinhos plásticos (cook-in-bag): qual é a técnica correta?

A fabricação de embalagens voltadas a produtos cujo cozimento é realizado por meio de saquinhos plásticos (cook-in-bag) e mais...

setembro 2013

Técnicas de fabricação: presuntos

Existem diversas técnicas e métodos usados na produção de presuntos curados nos Estados Unidos e no mundo. Muitos desses produtos mais...

Aferição da textura de produtos cárneos

As propriedades texturais dos produtos cárneos são, no mínimo, para os consumidores, tão importantes quanto o sabor de determinado mais...

junho 2013

Medidas que ajudam a prolongar a vida útil de produtos cárneos frescos

Medidas que ajudam a prolongar a vida útil de produtos cárneos frescos: métodos produtivos eficazes aplicados à linha de produção mais...

Micro-organismos deteriorantes da carne: um retrospecto

Micro-organismos podem ser considerados nossos amigos, adversários, e, às vezes, inimigos. Entretanto, uma vez que estão em toda mais...

abril 2013

Controle de patógenos em produtos moídos

Tem havido um aumento no consumo de carne de frango moída e de peru como alternativas mais saudáveis ao consumo de carne moída bovina mais...

Os benefícios da divisão de asas de frango

Asas de frango, mais popularmente conhecidas como asinhas de frango (buffalo wings), buffalo chicken wing ou hot wing (tradução livre: “asinha mais...

O uso de antioxidantes e antimicrobianos sintéticos e naturais para o aumento da vida útil e segurança de produtos processados de carne

Este artigo discutirá o uso de tecnologia antimicrobiana e antioxidante para o aumento da vida útil de linguiça fresca, linguiça mais...

março 2013

Considerações sobre o processamento térmico relacionadas com a segurança alimentar

O processamento térmico é, ainda, uma das ferramentas mais úteis disponíveis à indústria de carnes para efetivamente mais...

fevereiro 2013

A relevância do marmoreio para a indústria da carne bovina

Desde que a primeira Auditoria Nacional de Qualidade da Carne Bovina (NBQA, sigla em inglês), de 1991 — e, então, realizada a cada mais...

Abate religioso de animais

As comunidades judaicas e muçulmanas têm um conjunto de leis dietéticas em que se controlam os hábitos alimentares. Fazem parte mais...

Como identificar fontes de Salmonella em carne bovina

A contaminação por bactérias é responsável por um grande número de doenças transmitidas por alimentos mais...

janeiro 2013

As melhores práticas para testes de Listeria

Embora tenham se passado quase três décadas desde que Listeria foi reconhecido como um patógeno de origem alimentar, ainda há mais...

dezembro 2012

Como escolher entre desossa manual e mecânica

Os cortes de frango, que desfrutam de uma grande popularidade entre os consumidores pela conveniência no preparo e no consumo, são obtidos mais...

Como usufruir dos benefícios de luz UV para controlar micro-organismos

Os patógenos transmitidos por alimentos e por água constituem o maior grupo de micro-organismos que apresentam riscos à saúde mais...

Obtendo o máximo de funcionalidade da proteína com tecnologias de amaciamento, extrusão, formação e injeção

Proteínas funcionais são importantes para proporcionar os atributos de qualidade desejáveis no produto, como textura, ligação mais...

novembro 2012

Uso de antimicrobianos naturais aprovados no controle de patógenos em presunto

Carnes processadas naturais e orgânicas representam uma parte muito significativa do explosivo crescimento do mercado que ocorreu no segmento de mais...

Abate kosher e seu efeito na qualidade da carne

A maciez da carne bovina é um dos atributos mais pesquisados da carne cozida. Esse enfoque contínuo deve-se ao grande número de fatores mais...

outubro 2012

Prevenção de defeitos visuais em produtos de linguiça cozida

Os defeitos visuais encontrados em produtos de linguiça cozida podem ser originados de inúmeras de fontes. Alguns poderiam ser evitados mais...

Recepção de aves vivas: como aumentar a qualidade e o rendimento de carcaça

Os frangos em idade de abate são transportados para o abatedouro em contêineres ou gaiolas plásticas. Para prevenir a mortalidade mais...

Como evitar a contaminação de E. coli em cortes injetados e amaciados por agulhas

Embora haja menos preocupações de segurança alimentar quanto a cortes e produtos de músculos inteiros em comparação mais...

Recepção de aves: como gerenciar o atordoamento elétrico, o abate e o sangramento para produzir uma carcaça de melhor qualidade

O atordoamento elétrico, abate e sangramento são operações inseparáveis e inter-relacionadas. Juntas, elas têm mais...

setembro 2012

Como melhorar a consistência ao corte de frios e embutidos

Processadores gastam muito tempo e energia em formulações de produtos e segurança alimentar de frios e embutidos. Uma boa consistência mais...

Como escolher a melhor embalagem para um corte de carne específico

Com a conclusão do perfil muscular de gado bovino na última década, os cortes de músculo inteiro estão sendo cada vez mais...

agosto 2012

Como combater a formação de biofilmes

No processamento e na fabricação de alimentos, um biofilme é um conglomerado de micro-organismos que, juntamente com alguns materiais mais...

O ABC do processamento: Garantindo a qualidade e o rendimento de carcaça com evisceração manual e automática

Ainda que o desempenho de uma linha de evisceração manual esteja a cargo de sua força de trabalho, em linhas automáticas ele mais...

Fundamentos do processamento: Melhorando a qualidade global da carcaça de frangos através da escaldagem e depenagem

Os produtos avícolas devem ser vendidos isentos de penas, por esta razão devem ser previamente escaldados e depenados. Ainda que pareçam mais...

julho 2012

Avanços na lavagem da carcaça em pequenas instalações

Muitos processadores de instalações menores frequentemente sentem-se oprimidos pela ideia de adicionar uma intervenção química mais...

Melhor utilização de energia

Tomar medidas para reduzir o consumo de energia em torno dos 10% pode resultar em uma economia de até US$ 18 bilhões na indústria mais...

junho 2012

Uso de antioxidantes para minimizar mudanças de cor em carne cozida

No ponto de consumo, os consumidores confiam na cor da carne cozida como um indicador de cozimento. Interiores marrons são muitas vezes considerados mais...

Controlando alterações na cor da carne cozida com embalagem

A aparência castanho-opaca característica de produtos de carne cozidos deve-se à desnaturação da mioglobina induzida mais...

Melhorando a qualidade da carne por manipulação do tecido conjuntivo

Do ponto de vista nutricional, as proteínas musculares da picanha são tão boas para nós quanto as do lombo. No entanto, um mais...

maio 2012

Redução da incidência de Salmonella em aves

Nota do editor: Este é quinto e último o artigo de uma série analisando as combinações mais prevalentes de patógenos/alimentos mais...

abril 2012

Minimização da contaminação cruzada em câmaras de secagem

A contaminação cruzada define-se como a transferência de bactérias nocivas ou micro-organismos que causam doenças de mais...

Minimizando o crescimento de Listeria em produtos tipo delicatéssen (frios)

A Listeria é uma bactéria frequentemente encontrada no ambiente, nas mãos e nas geladeiras. Ela pode viver em ambientes frios e úmidos mais...

Tratamentos não químicos para controle microbiano

Os arqueólogos estimam que o fogo é utilizado há 300.000 anos e os fornos há 40.000 anos. Porém, foi somente 150 anos mais...

março 2012

Melhores intervenções físico-químicas para abate de bovinos

A Escherichia coli O157:H7 é um dos micro-organismos patógenos mais comumente identificados como causadores de doenças transmitidas mais...

fevereiro 2012

Como manter a aparência de carne fresca com ingredientes

A cor da carne fresca é importante para a indústria porque melhora a percepção do consumidor quanto a qualidade e frescor mais...

janeiro 2012

Como fabricar salsichas de frango cozidas de alta qualidade

Com as adequadas técnicas de processamento e tecnologias de ingredientes, as matérias-primas de frango podem ser utilizadas para produzir mais...

Como determinar a vida de prateleira de produtos cozidos de frango

A vida de prateleira é o período de tempo em que um produto alimentar pode ser armazenado sem uma mudança significativa em qualidade mais...

Reduzindo a incidência de Campylobacter em aves

A Campylobacter é, hoje, uma área de foco do Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos (sigla em inglês mais...

dezembro 2011

Como lidar com a qualidade da gordura suína durante a produção de embutidos

A qualidade da banha suína pode ser verificada pela firmeza e estabilidade oxidativa da gordura. Ela pode afetar significativamente tanto a qualidade mais...

novembro 2011

Ambiente de processamento molhado

Os ambientes de processamento são frios e molhados — é a natureza do processo. No entanto, esse tipo de ambiente pode provocar problemas mais...

Quando a fermentação de linguiças não da certo

Este artigo foi elaborado por Jeff J. Sindelar, professor do Departamento de Ciência Animal da Universidade de Wisconsin-Madison, Estados Unidos mais...

outubro 2011

Seis dicas para a produção uniforme de produtos de gancho

O invólucro e o gancho precisam trabalhar juntos para manter não somente um diâmetro uniforme do produto, mas também para evitar mais...

Avaliação da cor em produtos cárneos

Há muitas razões para avaliar a cor da carne, incluindo avaliar a aceitação dos consumidores, determinar a validade e por mais...